Leveduras

   O termo levedura tem origem etimológica na palavra “levare” que significa crescer ou fazer crescer,  o que se explica pelo facto das primeiras leveduras descobertas estarem associadas a processos de fermentação ou fermentação da farinha.

   As leveduras são fungos unicelulares , podendo apresentar uma forma esférica, elíptica ou oval.

   Não fazem a fotossíntese e a sua reprodução é assexuada, através da gemulação, podendo também reproduzir-se em certos casos sexuadamente. Este tipo de fungos não formam um grupo taxonómico. Existem aproximadamente 350 espécies diferentes de leveduras, separadas em cerca de 39 géneros. São largamente encontradas na natureza  são comuns no solo, na superfícies de órgãos dos vegetais, principalmente em flores e frutos, no trato intestinal de animais, em líquidos açucarados e numa grande série de outros locais.

   As leveduras são exploradas pelo homem há milhares de anos e por serem consideradas fungos não as remete logo para o campo dos fungos prejudiciais ao homem, antes pelo contrário. As leveduras têm uma série de pontos positivos para o ser humano tais como a produção de alimentos e avanços medicinais, como vamos referir mais abaixo. São uma fonte de etanol  (álcool) para a produção de vinho, são também uma fonte de CO2 para a produção de pães e intervêm na produção de cerveja. A membrana celular das leveduras é composta principalmente por polissacarídeos  da glucose e da manose , algumas proteínas e alguma quitina e a sua substância de reserva é o glicogénio.

   Devido à sua composição e acção química as leveduras são muito utilizadas em medicina na cura contra as avitaminoses (raquitismo e escorbuto), furunculoses, dermatoses e algumas perturbações intestinais.

   Visto que as leveduras estão muito associadas à fermentação, vamos então perceber no que consiste esse processo.

Fermentação

   A fermentação  é um processo de obtenção de energia pelas células dos seres vivos estando associado normalmente associada  à decomposição, podendo ocorrer com ou sem a presença de oxigénio ( fermentação aeróbia e anaeróbia respectivamente ).  A fermentação é um conjunto de reacções químicas controladas por enzimas, em que uma molécula orgânica, geralmente a glicose, é degradada em compostos mais simples, libertando energia (ATP). A fermentação é sempre iniciada por enzimas formadas nas células dos organismos vivos.

  Os processos de fermentação são de há muito utilizadas na confecção do pão, manufactura de cerveja e vinho, produção de queijo e iogurte. Também a fermentação é utilizada na confecção de alimentos e bebidas levedadas como os açúcares produzindo etanol e CO2, o que provoca o crescimento do pão e das bolhas no champanhe.

A fermentação pode ser dividida em duas fases:

Ø  Glicólise  - consiste na transformação da glicose em ácido pirúvico.

Ø  Ácido pirúvico – dependendo da maneira como é degradado vai originar fermentações diferentes tais como a fermentação láctica, alcoólica e acética.

Como pode ocorrer a fermentação?

ü   Fermentação aeróbia – Ocorre na presença de oxigénio e temos como exemplo a penicilina.

ü  Fermentação anaeróbia – Ocorre sem a presença de oxigénio e temos como exemplo a fermentação láctica, fermentação alcoólica e fermentação acética.

Existem diversos tipos de fermentação, mas apenas vamos mencionar os que têm haver com o nosso trabalho.

Fermentação Láctica

·        Consiste na oxidação anaeróbica, parcial de hidratos de carbono, sendo a  produção final o ácido láctico, além de várias outras substâncias orgânicas. É processo microbiano de grande importância utilizado pelo homem na produção de lacticínios, na produção de picles e chucrute, e na conservação de forragens. Por outro lado, é responsável pela deterioração de vários produtos agrícolas.

Fermentação Alcoólica

·        É o processo através do qual certos açúcares, principalmente a sacarose, glicose e frutose são transformados em álcool etílico (ou etanol).

Fermentação Acética

·        Consiste na oxidação parcial, aeróbica, do álcool etílico, com produção de ácido acético. Este processo é utilizado na produção de vinagre comum e do ácido acético industrial. Desenvolve-se também na deterioração de bebidas de baixo teor alcoólico e na de certos alimentos. É realizada por bactérias denominadas acetobactérias, produzindo ácido acético e CO₂.

Sofia Cunha