Iogurte

História e evolução do conceito de iogurte

   Como já foi referido, as bactérias têm o seu lado positivo relacionado com a alimentação.

   O nosso grupo irá falar das bactérias no iogurte.

   As primeiras referências do iogurte vêm dos tempos bíblicos. Já nessa altura, era considerado mais são e mais fácil de digerir do que o leite normal.

   O leite fermentado que deu origem ao actual iogurte teve origem nas regiões balcânicas e da Turquia Asiática. Algumas fontes históricas relatam que foram os Búlgaros, nómadas da Ásia, que trouxeram o iogurte para a Europa, na segunda metade do século VII.

   Na Europa, começaram a haver várias versões para a utilidade do iogurte alguns médicos aconselhavam-no como calmante, refrescante e regulador intestinal; outros para o tratamento do fígado, do sangue, da tuberculose e como purificador geral. Durante anos era vendido na farmácia. 

   (Nem todos davam a mesma utilidade ao iogurte, os Romanos, por exemplo, apreciavam o iogurte por este ser um alimento delicado e nutritivo, sendo um prazer para o paladar. Chegavam mesmo a inventar algumas receitas à base de leite fermentado com mel, farinhas e frutos.)

   A popularidade do iogurte deve se aos estudos que, no início do século XX, foram realizados pelo biólogo russo Ilha Metchnikoff. Este, admirado com a longevidade que os habitantes da Bulgária e Turquia alcançavam, partiu da hipótese que este facto poderia derivar do consumo de iogurte. E após ter analisado a alimentação dos habitantes desses países, o biólogo russo descobriu que o iogurte era um dos seus componentes básicos de alimentação. Assim, passou a pensar se que a longevidade deve se ao iogurte, que continha bactérias capazes de converter o açúcar do leite (a lactose), em ácido láctico. Devido ao aparecimento das primeiras teorias sobre longevidade, o consumo do iogurte começou a aumentar gradualmente na Europa Ocidental.

   Este princípio, passados alguns séculos foi abandonado e os consumidores têm vindo a incluir o iogurte na sua dieta, visto que este é rico em vitaminas, proteínas, minerais e é um alimento com elevada quantidade nutricional, pois possui uma diversidade e quantidade de nutrientes.

Fabrico do iogurte



   Selecção de leite

Faz-se uma selecção de leite de maniera que tenha uma acidez adequada, um teor em sódio dentro dos valores tabelados, não pode ter microorganismos patogénicos e substâncias inibidoras da fermentação lática, tem que ter teor de gordura padronizado

  Adição de Substâncias

Pode-se adicionar substâncias para que iogurte tenha uma boa consistência, por exemplo, para aumentar o teor de sólidos por concentração do leite ou por adição de leite em pó desnatado ou leite concentrado desnatado. No caso da produção de iogurte batido, costuma-se adicionar açúcar para melhorar o sabor e consistência

  Pré-aquecimento

O leite incrementado é aquecido de 50ºC a 60ºC com a finalidade de facilitar a homogeneização

   Homogeneização
Para homogenizar o produto utiliza se equipamentos que exercem pressão variável entre 150 e 200atm. Esta operação melhora a qualidade do produto final, evitando a separação da gordura, melhorando a consistência, a cremosidade, o sabor e a digestibilidade do iogurte.

    
    Pasteurização
A pasteurização pode ser realizada a várias temperaturas e tempos, dependendo do equipamento utilizado. O principal objetivo da pasteurização é a destruição dos microorganismos patogénicos e a eliminação de grande parte da flora microbiana normal do leite.

    Inoculação
Após o tratamento térmico, o leite é transferido para tanques de aço inoxidável, providos de agitador, onde são colocadas as bactérias (por exemplo:  Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Streptococcus diacetilactis)

   Fermentação

Durante a fermentação, as bactérias do iogurte, S. termophilus e L. bulgaricus, crescem, produzindo acido lático e compostos aromáticos, formando assim o coágulo.

Ø  Coloco aqui um link onde podem ver uma animação acerca do fabrico do iogurte   http://www.danone.pt/cdii/

 

Várias maneiras de classificar os iogurtes

Composição	Teor de gordura	Tipo de embalagem
Natural	Magros	Garrafa
Aromas	Meio - gordo	Copo
Polpas	Gordo	Embalagem
Pedaços		Frascos
Líquidos



Olena Matveyeva