Microorganismos: Queijo

O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges.

Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha foram encontrados em muitas tumbas egípcias.

Várias ordens religiosas ganharam reputação por causa da qualidade dos seus queijos, devido às rígidas regras de higiene na sua manufactura. Com o aparecimento das feiras e mercados, algumas queijeiras de regiões distanciadas foram bastante atingidas. No século XIX a produção do queijo que era artesanal passou a ser industrial.

Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos hoje. E tornou-se um produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados por todo o mundo. Esse alimento nada mais é do que um derivado do leite concentrado através da coagulação e da eliminação da parte liquida (soro). Esses processos de coagulação e de eliminação do soro convertem-se assim, nas fases que caracterizam a produção de todas as variedades de queijo.

Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela acção física do coalho, de enzimas especificas, de bactéria especifica, de ácido orgânico, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.

O chamado queijo maturado é aquele que sofreu trocas bioquímicas e físicas necessárias, e características da variedade do queijo.

A denominação queijo está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.

Tipos de humidade dos queijos:

· Queijos de baixa humidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura), temos o exemplo do queijo parmesão.

· Queijos de média humidade (geralmente conhecidos como queijos de massa semidura), como exemplo o queijo prato.

· Queijos de altíssima humidade (geralmente conhecidos de massa mole), por exemplo o queijo fresco.

Existem vários tipos de queijos que são fabricados pelo mundo fora, só em França existem mais de 400 tipos.

O queijo representa o segundo maior produto no mercado de lácteos. Entre 2003 e 2007 as exportações mundiais cresceram 59,9%.

O maior país exportador de queijos é a Alemanha.

Estudos feitos permitiram verificar que o comércio mundial de queijos tem se mostrado crescente. Os maiores fluxos comerciais ocorrem nos países europeus. Aliás, a Europa tem vindo a especializar-se na produção e venda de queijos, pois são produtos de maior valor agregado. No entanto verifica-se um recuo na participação dos mercados dos maiores exportadores mundiais.

Os factores que são relevantes para a categorização dos queijos incluem:

· Tempo de maturação

· Textura

· Métodos de produção

· Teor de gordura

· Tipo de leite

Categorias de queijo:

· Queijos frescos, soros e coalhada esticada,

· Queijos classificados pela textura,

· Queijos classificados pelo teor de gordura,

· Queijos embolorados,

· Queijos fundidos.

Valor nutritivo

O queijo é uma grande fonte de cálcio, proteína e fósforo. Por exemplo 30 gramas de queijo cheddar contém cerca de 7 gramas de proteína e 200 miligramas de cálcio. O principal valor nutritivo do queijo é especialmente o do leite concentrado. Para as mesmas quantias de proteína e cálcio são necessários 200 gramas e 150 gramas de leite, respectivamente.

O Centro para a Ciência no Interesse Público descreve o queijo, como uma fonte de gordura saturada, acrescentando que a média de consumo anual de queijo nos Estados Unidos por pessoa, foi de 5 kg no ano de 1970 e aumentou para 13,6 kg em 2000.

A sua recomendação é para limitar o consumo semanal de gordura de queijo para 60 gramas. Se actualmente o alto consumo de gordura saturada do queijo é considerado um aumento no risco de desenvolver doenças cardíacas, deve-se ter em consideração o facto de que a França e a Grécia, que lideram o consumo mundial de queijo (mais de 400 gramas, semanais por pessoa, ou mais de 20 kg por ano) têm ainda taxas relativamente baixas de doenças cardíacas.

Alguns estudos mostram que queijos do tipo Cheddar, Mozzarella, suíço e americano podem ajudar a prevenir o aparecimento de cáries^.Vários mecanismos para essa protecção, foram propostos:

O cálcio, proteínas e fósforo do queijo podem agir na protecção do esmalte dentário.
O queijo aumenta a salivação, livrando os dentes de ácidos e açúcares.
O queijo pode ter um efeito antibacteriano na boca.