Leveduras

   O termo levedura tem origem etimológica na palavra “levare” que significa crescer ou fazer crescer,  o que se explica pelo facto das primeiras leveduras descobertas estarem associadas a processos de fermentação ou fermentação da farinha.

   As leveduras são fungos unicelulares , podendo apresentar uma forma esférica, elíptica ou oval.

   Não fazem a fotossíntese e a sua reprodução é assexuada, através da gemulação, podendo também reproduzir-se em certos casos sexuadamente. Este tipo de fungos não formam um grupo taxonómico. Existem aproximadamente 350 espécies diferentes de leveduras, separadas em cerca de 39 géneros. São largamente encontradas na natureza  são comuns no solo, na superfícies de órgãos dos vegetais, principalmente em flores e frutos, no trato intestinal de animais, em líquidos açucarados e numa grande série de outros locais.

   As leveduras são exploradas pelo homem há milhares de anos e por serem consideradas fungos não as remete logo para o campo dos fungos prejudiciais ao homem, antes pelo contrário. As leveduras têm uma série de pontos positivos para o ser humano tais como a produção de alimentos e avanços medicinais, como vamos referir mais abaixo. São uma fonte de etanol  (álcool) para a produção de vinho, são também uma fonte de CO2 para a produção de pães e intervêm na produção de cerveja. A membrana celular das leveduras é composta principalmente por polissacarídeos  da glucose e da manose , algumas proteínas e alguma quitina e a sua substância de reserva é o glicogénio.

   Devido à sua composição e acção química as leveduras são muito utilizadas em medicina na cura contra as avitaminoses (raquitismo e escorbuto), furunculoses, dermatoses e algumas perturbações intestinais.

   Visto que as leveduras estão muito associadas à fermentação, vamos então perceber no que consiste esse processo.

Fermentação

   A fermentação  é um processo de obtenção de energia pelas células dos seres vivos estando associado normalmente associada  à decomposição, podendo ocorrer com ou sem a presença de oxigénio ( fermentação aeróbia e anaeróbia respectivamente ).  A fermentação é um conjunto de reacções químicas controladas por enzimas, em que uma molécula orgânica, geralmente a glicose, é degradada em compostos mais simples, libertando energia (ATP). A fermentação é sempre iniciada por enzimas formadas nas células dos organismos vivos.

  Os processos de fermentação são de há muito utilizadas na confecção do pão, manufactura de cerveja e vinho, produção de queijo e iogurte. Também a fermentação é utilizada na confecção de alimentos e bebidas levedadas como os açúcares produzindo etanol e CO2, o que provoca o crescimento do pão e das bolhas no champanhe.

A fermentação pode ser dividida em duas fases:

Ø  Glicólise  - consiste na transformação da glicose em ácido pirúvico.

Ø  Ácido pirúvico – dependendo da maneira como é degradado vai originar fermentações diferentes tais como a fermentação láctica, alcoólica e acética.

Como pode ocorrer a fermentação?

ü   Fermentação aeróbia – Ocorre na presença de oxigénio e temos como exemplo a penicilina.

ü  Fermentação anaeróbia – Ocorre sem a presença de oxigénio e temos como exemplo a fermentação láctica, fermentação alcoólica e fermentação acética.

Existem diversos tipos de fermentação, mas apenas vamos mencionar os que têm haver com o nosso trabalho.

Fermentação Láctica

·        Consiste na oxidação anaeróbica, parcial de hidratos de carbono, sendo a  produção final o ácido láctico, além de várias outras substâncias orgânicas. É processo microbiano de grande importância utilizado pelo homem na produção de lacticínios, na produção de picles e chucrute, e na conservação de forragens. Por outro lado, é responsável pela deterioração de vários produtos agrícolas.

Fermentação Alcoólica

·        É o processo através do qual certos açúcares, principalmente a sacarose, glicose e frutose são transformados em álcool etílico (ou etanol).

Fermentação Acética

·        Consiste na oxidação parcial, aeróbica, do álcool etílico, com produção de ácido acético. Este processo é utilizado na produção de vinagre comum e do ácido acético industrial. Desenvolve-se também na deterioração de bebidas de baixo teor alcoólico e na de certos alimentos. É realizada por bactérias denominadas acetobactérias, produzindo ácido acético e CO₂.

Sofia Cunha

Queijo

 

  O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges.

  Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha foram encontrados em muitas tumbas egípcias.

  Várias ordens religiosas ganharam reputação por causa da qualidade dos seus queijos, devido às rígidas regras de higiene na sua manufactura. Com o aparecimento das feiras e mercados, algumas queijeiras de regiões distanciadas foram bastante atingidas. No século XIX a produção do queijo que era artesanal passou a ser industrial.

  Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos hoje. E  tornou-se um produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados por todo o mundo. Esse alimento nada mais é do que um derivado do leite concentrado através da coagulação e da eliminação da parte liquida (soro). Esses processos de coagulação e de eliminação do soro convertem-se assim, nas fases que caracterizam a produção de todas as variedades de queijo.

  Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela acção física do coalho, de enzimas especificas, de bactéria especifica, de ácido orgânico, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.

  O chamado queijo maturado é aquele que sofreu trocas bioquímicas e físicas necessárias, e características da variedade do queijo.

  A denominação queijo está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.                      

 Tipos de humidade dos queijos:

·        Queijos de baixa humidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura), temos o exemplo do queijo parmesão.

·        Queijos de média humidade (geralmente conhecidos como queijos de massa semidura), como exemplo o queijo prato.

·        Queijos de altíssima humidade (geralmente conhecidos de massa mole), por exemplo o queijo fresco.

  Existem vários tipos de queijos que são fabricados pelo mundo fora, só em França existem mais de 400 tipos.  

    O queijo representa o segundo maior produto no mercado de lácteos. Entre 2003 e 2007 as exportações mundiais cresceram 59,9%.

  O maior país exportador de queijos é a Alemanha.

  Estudos feitos permitiram verificar que o comércio mundial de queijos tem se mostrado crescente. Os maiores fluxos comerciais ocorrem nos países europeus. Aliás, a Europa tem vindo a especializar-se na produção e venda de queijos, pois são produtos de maior valor agregado. No entanto verifica-se um recuo na participação dos mercados dos maiores exportadores mundiais.

Os factores que são relevantes para a categorização dos queijos incluem:

·        Tempo de maturação

·        Textura

·        Métodos de produção

·        Teor de gordura

·        Tipo de leite

Categorias de queijo:

·        Queijos frescos, soros e coalhada esticada,

·        Queijos classificados pela textura,

·        Queijos classificados pelo teor de gordura,

·        Queijos embolorados,

·        Queijos fundidos.

Valor nutritivo

  O queijo é uma grande fonte de cálcio, proteína e fósforo. Por exemplo 30 gramas de queijo cheddar contém cerca de 7  gramas de proteína e 200 miligramas de cálcio. O principal valor nutritivo do queijo é especialmente o do leite concentrado. Para as mesmas quantias de proteína e cálcio são necessários 200 gramas e 150 gramas de leite, respectivamente.  

  O Centro para a Ciência no Interesse Público descreve o queijo, como uma fonte de gordura saturada, acrescentando que a média de consumo anual de queijo nos Estados Unidos por pessoa, foi de 5 kg no ano de 1970 e aumentou para 13,6 kg em 2000.

  A sua recomendação é para limitar o consumo semanal de gordura de queijo para 60 gramas. Se actualmente o alto consumo de gordura saturada do queijo é considerado um aumento no risco de desenvolver doenças cardíacas, deve-se ter em consideração o facto de que a França e a Grécia, que lideram o consumo mundial de queijo (mais de 400 gramas, semanais por pessoa, ou mais de 20 kg por ano) têm ainda taxas relativamente baixas de doenças cardíacas.

Alguns estudos mostram que queijos do tipo Cheddar, Mozzarella, suíço e americano podem ajudar a prevenir o aparecimento de cáries^. Vários mecanismos para essa protecção, foram propostos:

• O cálcio, proteínas e fósforo do queijo podem agir na protecção do esmalte dentário.
• O queijo aumenta a salivação, livrando os dentes de ácidos e açúcares.
• O queijo pode ter um efeito antibacteriano na boca.

Fabrico do queijo

Jéssica Filipa Correia

Fungos

  Durante muito tempo os fungos foram considerados plantas. Hoje em dia já fazem parte de um reino diferente, o Reino Fungi. O Reino Fungi é dividido em cinco filos: Oomycota, que compreende os fungos aquáticos; Zygomycota, os fungos terrestres; Ascomycota (as trufas, bolores verdes, amarelos e vermelhos); Basidiomycota (os cogumelos, ferrugens e carvões); Deuteromycota (fungos do tipo Penicillium). Existem muitas especies de fungos, a maioria deles são terrestres.

  A origem dos fungos não é bem conhecida, mas supõe-se que existiam ancestrais do tipo protista. Os fósseis de fungos são frequentemente impossíveis de identificar, pois não temos a informação sobre a sua ecologia ou a sua reprodução, crucial para a moderna taxonomia dos fungos.

  Os fungos, tal como as bactérias e alguns protistas, são os decompositores da biosfera, sendo a sua função tão primordial como a dos produtores. A decomposição liberta dióxido de carbono para a atmosfera, bem como compostos azotados para o solo, onde podem novamente ser utilizados pelas plantas e, eventualmente, pelos animais. Especialistas dizem que cerca de 20 cm superiores do solo fértil contêm mais de 5 toneladas de fungos e bactérias, por hectare.

  Os fungos são organismos eucariontes, maioritariamente multicelulares, embora alguns possam ser unicelulares que é o caso das leveduras.

  Todos os fungos são heterotróficos, como não apresentam pigmentos fotossintéticos não podem fabricar matéria inorgânica a partir de carbono inorgânico, e são essencialmente terrestres, alimentando-se por absorção.

Consoante o tipo de alimentação os fungos são divididos em quatro grupos:

Fungos Saprófitos são aqueles que vivem sobre a matéria orgânica morta. São de grande importância nos ecossistemas, pois são decompositores, reciclando os elementos químicos vitais, tais como, carbono, fósforo, azoto entre outros.

Fungos Simbiontes estabelecem relações simbióticas com seres autotróficos, tornando-os mais eficientes na colonização de habitats pouco hospitaleiros. Temos como exemplo os líquenes, com estas relações permitem-lhes sobreviver em locais sem condições. As micorrizas, que são associações entre as hifas e as raízes de árvores, tiveram um papel importante na colonização do meio terrestre. Estas também ajudam na protecção das raízes contra infecções por parte de outros micro-organismos do solo.

Fungos Parasitas, estes retiram o alimento do corpo dos hospedeiros, prejudicando-os e causando-lhes doenças, não os matam, mas retardam o seu crescimento.

Fungos Predadores, estes capturam e alimentam-se de pequenos animais vivos que vivem no solo.

   

  A maioria dos fungos apresenta dois tipos de reprodução:

·        Reprodução assexuada – ocorre através de fenómenos mitóticos de fragmentação, gemiparidade (em fungos unicelulares) e esporulação (em fungos multicelulares).

·        Reprodução sexuada - designa-se por conjugação. Só ocorre em condições desfavoráveis, nos fungos predomina a haplofase.

Importância dos fungos

  Os fungos são utilizados em diversas indústrias humanas, nomeadamente a panificação, cervejeira, farmacêutica e alimentar, entre outras.

  No entanto, apesar de todas as associações vantajosas para o Homem, os fungos podem provocar enormes devastações, bastando referir que cerca de 30 a 40% das culturas agrícolas anuais da Terra são destruídas por fungos.

  Os fungos estão em todo o lado, mas nem sempre dão origem a doenças, pois as infecções micóticas são oportunistas, ocorrem em situações de desequilíbrio, como quando o organismo já se encontra doente por outras causas.

  As conhecidas micoses são extremamente difíceis de tratar, como são seres eucariontes a maioria dos antibióticos eficazes afectam as células humanas.

 

Jéssica Filipa Correia

 

Iogurte

História e evolução do conceito de iogurte

   Como já foi referido, as bactérias têm o seu lado positivo relacionado com a alimentação.

   O nosso grupo irá falar das bactérias no iogurte.

   As primeiras referências do iogurte vêm dos tempos bíblicos. Já nessa altura, era considerado mais são e mais fácil de digerir do que o leite normal.

   O leite fermentado que deu origem ao actual iogurte teve origem nas regiões balcânicas e da Turquia Asiática. Algumas fontes históricas relatam que foram os Búlgaros, nómadas da Ásia, que trouxeram o iogurte para a Europa, na segunda metade do século VII.

   Na Europa, começaram a haver várias versões para a utilidade do iogurte alguns médicos aconselhavam-no como calmante, refrescante e regulador intestinal; outros para o tratamento do fígado, do sangue, da tuberculose e como purificador geral. Durante anos era vendido na farmácia. 

   (Nem todos davam a mesma utilidade ao iogurte, os Romanos, por exemplo, apreciavam o iogurte por este ser um alimento delicado e nutritivo, sendo um prazer para o paladar. Chegavam mesmo a inventar algumas receitas à base de leite fermentado com mel, farinhas e frutos.)

   A popularidade do iogurte deve se aos estudos que, no início do século XX, foram realizados pelo biólogo russo Ilha Metchnikoff. Este, admirado com a longevidade que os habitantes da Bulgária e Turquia alcançavam, partiu da hipótese que este facto poderia derivar do consumo de iogurte. E após ter analisado a alimentação dos habitantes desses países, o biólogo russo descobriu que o iogurte era um dos seus componentes básicos de alimentação. Assim, passou a pensar se que a longevidade deve se ao iogurte, que continha bactérias capazes de converter o açúcar do leite (a lactose), em ácido láctico. Devido ao aparecimento das primeiras teorias sobre longevidade, o consumo do iogurte começou a aumentar gradualmente na Europa Ocidental.

   Este princípio, passados alguns séculos foi abandonado e os consumidores têm vindo a incluir o iogurte na sua dieta, visto que este é rico em vitaminas, proteínas, minerais e é um alimento com elevada quantidade nutricional, pois possui uma diversidade e quantidade de nutrientes.

Fabrico do iogurte



   Selecção de leite

Faz-se uma selecção de leite de maniera que tenha uma acidez adequada, um teor em sódio dentro dos valores tabelados, não pode ter microorganismos patogénicos e substâncias inibidoras da fermentação lática, tem que ter teor de gordura padronizado

  Adição de Substâncias

Pode-se adicionar substâncias para que iogurte tenha uma boa consistência, por exemplo, para aumentar o teor de sólidos por concentração do leite ou por adição de leite em pó desnatado ou leite concentrado desnatado. No caso da produção de iogurte batido, costuma-se adicionar açúcar para melhorar o sabor e consistência

  Pré-aquecimento

O leite incrementado é aquecido de 50ºC a 60ºC com a finalidade de facilitar a homogeneização

   Homogeneização
Para homogenizar o produto utiliza se equipamentos que exercem pressão variável entre 150 e 200atm. Esta operação melhora a qualidade do produto final, evitando a separação da gordura, melhorando a consistência, a cremosidade, o sabor e a digestibilidade do iogurte.

    
    Pasteurização
A pasteurização pode ser realizada a várias temperaturas e tempos, dependendo do equipamento utilizado. O principal objetivo da pasteurização é a destruição dos microorganismos patogénicos e a eliminação de grande parte da flora microbiana normal do leite.

    Inoculação
Após o tratamento térmico, o leite é transferido para tanques de aço inoxidável, providos de agitador, onde são colocadas as bactérias (por exemplo:  Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Streptococcus diacetilactis)

   Fermentação

Durante a fermentação, as bactérias do iogurte, S. termophilus e L. bulgaricus, crescem, produzindo acido lático e compostos aromáticos, formando assim o coágulo.

Ø  Coloco aqui um link onde podem ver uma animação acerca do fabrico do iogurte   http://www.danone.pt/cdii/

 

Várias maneiras de classificar os iogurtes

Composição	Teor de gordura	Tipo de embalagem
Natural	Magros	Garrafa
Aromas	Meio - gordo	Copo
Polpas	Gordo	Embalagem
Pedaços		Frascos
Líquidos



Olena Matveyeva

Bactérias

O que são? Onde tiveram origem?

   Para falar das bactérias, tem que ser falado da origem da Terra. Sabe-se que a vida na terra terá surgido há cerca de 3 400 M.a. como parecem demonstrar os fósseis. Mas como surgiram os seres vivos? Tiveram início onde? E em que condições?

   As evidências indicam que os primeiros seres vivos do planeta eram formas de vida microscópicas muito parecidas com as bactérias. Calcula-se que esses primeiros seres vivos surgiram no planeta há aproximadamente 3,5 bilhões de anos.

   Mas em que condições? A primeira das condições que levou à possibilidade da existência da vida foi a água e a segunda foi a existência de uma atmosfera gasosa exposta a altas temperaturas e descargas elétricas. Foi nesse ambiente que surgiram microorganismos capazes de se auto-replicar ao reagir com a energia do ambiente, surgiram os primeiros compostos complexos. Nasciam assim as primeiras bactérias, capazes de sobreviver a temperaturas altíssimas.

   Sabemos agora que as bactérias são uns dos organismos mais antigos, com evidência encontrada há cerca de 3,5 bilhões de anos. Foram elas a primeira fase da origem vida eucarionte que temos presente hoje.

Mas como? Quando? E por quem foram observadas as bactérias?

   No ano 1683, Antoni Van Leeuwenhoek, que é conhecido pelas suas contribuições para o melhoramento do microscópio, com a utilização do microscópio feito por si mesmo foi o primeiro a observar e descrever fibras muscularesprotozoários e o fluxo de sangue nos capilares sanguíneos de peixes e sobretudo bactérias. (ele observou resíduos dos seus próprios dentes e viu seres minúsculos em forma de bastonetes)

Classificação das bactérias

   Actualmente sabe-se mais acerca das bactérias e estas são classificadas da seguinte forma:

• Coco : De forma esférica ou subesférica.
• Esporos bacterianos: Em forma de corpúsculos esféricos ou ovóides, livre ou no interior da bactéria.
• Bactéria Flagelada:
• Estreptococos : Formam cadeia semelhante a um "colar".
• Diplococo : De forma esférica e agrupadas aos pares.
• Estreptobacilos : Bacilos alinhados em cadeia.
• Espirilo : de forma espiral/ondulada
• Vibrião : Em forma de vírgula
• Espiroqueta : Em forma acentuada de espiral.
• Bacilo : Em forma de bastonete

• Estafilococos : Uma forma desorganizada de agrupamento, formando cachos.
• Sarcina : De forma cúbica, formado por 4 ou 8 cocos simetricamente postos.
• Diplobacilos : Bacilos reunidos dois a dois.



Estrutura da bactéria

1- Nucleóide é uma espécie de núcleo. Consiste em uma única grande molécula de DNA com proteínas associadas.

2 - Cápsula é camada de polissacarídeos que protege contra desidratação (nem todas as bactérias possuem a cápsula)

3 - Parede celular é uma estrutura rígida que recobre a membrana citoplasmática e confere forma às bactérias. É uma estrutura complexa com funções protectoras.

4 - Membrana plasmática é uma dupla camada de fosfolípidos, com proteínas.

5 - Hialoplasma é um liquido com consistência de gel, semelhante ao dos eucariotas, com sais, glicose e outros açúcares, proteínas funcionais e várias outras moléculas orgânicas. Contém também RNA e ribossomas.

6 - Ribossomas são organelos responsáveis pela síntese proteica.

7 – Mesossoma é uma invaginação com a forma de vesículas ou lamelas da membrana celular ligada à obtenção de energia nos seres procariontes.

8 – Flagelo é uma estrutura protéica que roda como uma hélice. Muitas espécies de bactérias movem-se com o auxilio destes.

O que diz o senso comum acerca das bactérias?

   Na maioria das vezes associamos as bactérias ao seu lado negativo, isto é, referimo-nos às bactérias patogénicas, que são, de uma forma simples, bactérias que causam doenças infecciosas, estas podem contribuir para doenças de importância global, como a pneumonia ou a tuberculose, e doenças transmitidas por alimentos. As bactérias patogénicas também podem causar infecções como tétano, febre tifóide, difteria, sífilis e hanseníase.

Será que as bacterias só nos fazer mal?

Não! As bactérias são muito importantes para nós e para o meio ambiente.

Como já foi referido, foram os primeiros organismos a aparecer na Terra e foram essenciais para a manutenção da vida no nosso planeta. As bactérias são também importantes na:

 ·   Decomposição: actuam na reciclagem da matéria, devolvendo ao ambiente moléculas e elementos químicos reutilizáveis por outros seres vivos.

·   Indústria farmacêutica: no fabrico de antibióticos e vitaminas

·   Indústria química: na produção de álcoois, como metanol, etanol, etc;

·   Genética: com a alteração de seu DNA, pode-se fazer produtos de interesse dos seres humanos, como insulina

·   Fixação do Azoto: retiram o azoto do ar e o fixa no solo, servindo de alimentação para as plantas

E também na alimentação. A indústria de laticínios utiliza bactérias (Lactobacillus e Streptococcus) para a produção de queijos, iogurtes e requeijão.

  Olena Matveyeva